Agita Copas

Una mujer y un hombre se ven envueltos en un terrible accidente automovilístico.

Los autos quedan totalmente destruidos, pero sorprendentemente ninguno sufre heridas.

Luego de salir dificultosamente del auto, la mujer dice:

- Entonces, usted es un hombre, que interesante, yo soy una mujer! WOW!

Mire nuestros autos, no quedo nada, pero por suerte estamos vivos. Esto debe de ser una señal de Dios para que nos conociéramos y vivamos juntos el resto de nuestra vida.

-Estoy completamente de acuerdo con usted –dice el hombre-  esto debe de ser una señal.

 La mujer continúa:

-Y observe esto, he aquí otro milagro: mi auto esta completamente destruido pero la botella de vino que llevaba nos se rompió. Dios quiere que la tomemos y festejemos nuestra buena suerte.

Entonces, le da la botella. El caballero asintiendo con la cabeza, la abre  y le da varios tragos largos. Luego se la devuelve. Ella toma la botella y rápidamente le pone la tapa y se la devuelve  al hombre. El sorprendido le pregunta Que usted no va tomar? A lo que la mujer, le contesta:

 -NO, creo que voy a esperar hasta que llegue la policía

1 El vino tiene que armonizar con la comida, y la comida con el vino. 2 No hay que olvidarse que la armonía no solo depende de carne roja, blanca o de caza. Muchas veces el plato está dominado por el sabor de la salsa que acompaña. Por lo tanto hay que tomar en cuento el tipo de salsa. . . 3 Un vino tiene que armonizar con el que se ha tomado antes, o con el que se va tomar después: ·vino liviano antes del vino más denso ·vino seco antes de vino dulce ·vino blanco antes de vino tinto ·vino joven antes de vino añejo 4 Con las comidas abajo no se sirven vinos porque producen disarmonías aromáticas y/o gustativas: ·escabeches ·pomelos ·ensaladas ·verduras con salsa de vinagre ·chocolate y comidas con chocolate (excepto aquellas no muy pesadas que se pueden acompañar con algunos vinos dulces naturales ó fortificados) 5 Hay que respetar los gustos personales. Si hay una persona a quien no le gusta los vinos blancos no tiene que tomar un vino blanco porque armoniza mejor con la comida. Casi siempre existe un vino rosado ó tinto alternativos que respetan las reglas de oro.

Se podría decir que los mensajes que se descubren en la degustación de un vino se pueden apreciar a través de una técnica denominada cata o degustación.
Vista
Es recomendable para este proceso visual situarse en un cuarto con buena luz sobre un fondo blanco. La copa no debe ser de color y debe llenarse hasta un tercio de su capacidad y debe ser e inclinarla unos 45° aproximadamente, la luz nos facilita diferenciar matices en el color o algún tipo de alteración si la hubiera. Aquí los tres aspectos a observar son el color, la densidad y la transparencia del vino.
El Aroma
Para percibir los aromas del vino, acercando primero la copa a la nariz se hacen una o dos aspiraciones profundas. Luego, se le imprime a la copa un movimiento de rotación y se hace otra aspiración profunda. El sentido del olfato suele ser el menos desarrollado, y muchas veces se presenta embotado por otros aromas del ambiente, por lo que a veces cuesta encontrar las sensaciones efímeras y complejas que escapan de una copa de vino.

El Sabor
En la boca, el vino nos entrega sus sabores básicos (dulce, ácido, amargo o salado) y también, los llamados aromas de boca que se perciben por la vía retronasal, haciendo borbotear el vino aspirando pequeñas cantidades de aire por la boca. Mientras se contiene el vino en la boca, se deben apretar los labios e inhalar suavemente a través de ellos, de manera que se acelere la vaporización intensificando los aromas. El retrogusto se puede percibir después de tragar y es allí donde mejor se percibe la conexión entre gusto y aromas, ya que cuanto mejor sea el vino degustado, mas complejas, intensas y perdurables serán las sensaciones

Los expertos recomiendan que el vino tinto se sirva siempre a la temperatura ambiente, pero que significa realmente esto de la “Temperatura Ambiente?”
Por ejemplo en Francia significa un ambiente no muy caluroso, pero en California o Méjico, temperatura ambiente significa un mínimo de 30 grados en verano.
Sin duda, entonces que temperatura ambiente para los vinos tintos, es referente a la temperatura cava o sótano, que normalmente oscila entre los 14 y 19 grados centígrados, siendo además la temperatura ideal para su guarda y evolución a través del tiempo.
Es sabido que el clima caliente puede perfectamente estropear una buena copa de vino servida en esas condiciones. Es ideal para los días muy calurosos refrescarlos en un balde o frappera con hielo, para que el vino se enfríe lentamente e ir controlandolo con un termómetro especial para vinos.
En cuanto a los vinos blancos sirviendolo demasiado frío pierde sus aromas y anestesia el paladar. Algunos blancos exigen más frío, es el caso de los cosecha tardía o dulces.
La siguiente información le permitirá degustar el vino a la temperatura ideal:

Chanpagnes, Vinos Espumantes 7/9C
Vinos Blancos secos y maduros 9/11C
Vinos Rosados y Blancos Jóvenes 10/13C
Vinos Tintos Jóvenes de baja acidez 12/14C
Vinos Tintos estructurados 16/18C
Vinos Tintos añejados 17/19C
Vinos Tintos añejados de alta calidad 19/20C

Qué hace falta saber para regalar un buen vino y no morir en el intento. Consejos útiles para compradores desprevenidos. Es un presente que siempre queda bien pero que resulta difícil elegir por su amplia oferta. Ejemplos sobran en el anecdotario. Desde equívocos fragantes, como reglar botellas a los abstemios mormones a obsequiarle un vino dulce a quien padece diabetes. Y entre estas historias, algunas son demostrativas de cuánto le importa el vino a la gente. Tiempo atrás, por ejemplo, unos abogados recibieron como regalo de un cliente una caja de exquisitos vinos de precio moderado. Según contó un testigo, el comentario en el buffet fue: “no está muy agradecido por el acuerdo al que llegamos.” O esos cirujanos cardiólogos que, cada vez que salvan a un tipo, reciben una caja del vino más caro que haya en el mercado en señal de agradecimiento. El de los cardiólogos, conviene saber, es un gremio bien abastecido. O esa pareja, conocida es su historia, que en pleno enamoramiento decidieron guardar una caja de doce buenos tintos que habían recibido para el casamiento. Beberían, decidieron, una botella por cada aniversario. Las primeras cuatro fueron de antología, con paladar en refinado desarrollo. Read the rest of this entry »

En la medida que uno va tomando conocimiento y experimentando en el mundo del vino, varietales, zonas de producción, enólogos, etiquetas, diseños, premios etc., se empieza a comprender que los sinónimos y antoninos son moneda corriente. Me pareció interesante mencionar hoy los antónimos, Los Otros Vinos. Cuando se empieza a investigar más profundo, nos encontramos con productos que viven fuera del circuito convencional de comercialización y de comunicación, siendo ejemplares que merecen toda nuestra atención. En los últimos días hemos tenido la posibilidad de degustar dos ejemplares que sobresalen del resto, vinos expresivos, modernos, con características organolépticas completas, y como si esto fuera poco, buenas etiquetas, buenos corchos y precio correcto. Quizás una ecuación de las mas difíciles de encontrar hoy. Famiglia Mosso Malbec Oak 2006 ( de Lunlunta, insisto con esta zona, donde elaboran los grandes Malbecs) y Finca Gabrielli Caberbent Sauvignon 2005 son el fiel ejemplo de que existen ejemplares que nos animan a seguir investigando y catando en busca de la excelencia. Existen otros vinos, solo hay que encontrarlos.

Llegando a esta altura del año, siempre nos vuelven las dudas sobre la calidad de los Espumantes y como reconocerlos. Más allá de sus marcas y sus atractivas etiquetas, son las burbujas quienes delatan la calidad de estos productos. Todos tienen burbujas, que son la esencia de su atractivo. Eso sí, advierten los entendidos, desde una perspectiva visual, el gas no indica nada fiable. Las burbujas deben juzgarse con dos criterios: tamaño y tiempo; mejor cuanto más pequeñas sean, más regulares y más duren en la boca. “Los no tan buenos son agresivamente burbujeantes y las burbujas, aparentemente grandes, desaparecen con rapidez. Los mejores poseen una espuma de burbujas pequeñas, fina y cremosa, y siguen refrescando y despertando interés durante todo el tiempo que se mantienen en la boca”, explica Schuster al tiempo de invitar a mirar más allá de las burbujas “para encontrar la profundidad de sabor, cómo penetra el vino en el paladar, cómo es su aroma y la persistencia del final”.

Los cambios de un vino son objeto de discusión ya que lo que uno determina como defecto quizás sea una virtud para otro y algunos son beneficiosos en pequeñas proporciones para algunos estilos. Ejemplo de esto el champagne (re-fermentación en botella), Vinho verde (segunda fermentación en botella realizada a vinos tranquilos con alto índice de acidez en la botella), Sauternes o Tardíos (hongo que perfora la piel de la uva haciendo que entre más agua para así crecer en azucares). Pero la idea es mencionar cuales fueron algunos de los defectos más habituales, encontrados en nuestras últimas degustaciones:

PICADO O AVINAGRADO Esta enfermedad esta causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.

AMARGOR Esta enfermedad se presenta en tintos incluso añejados en botella. Se debe a una bacteria llamada bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácido tartarico del vino y lo transforma en ácido acético y ácido butírico, y sobre la glicerina a la que transforma en propanal, enfermedad muy similar a la llamada “vuelta”, para corregir esto hacen falta flucuaciones y filtraciones.

ANHIDRIDO SULFUROSO Dióxido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnología existente es el gas que se usa como antioxidante y antiséptico. Una dosis en exceso lograría en los vinos ese olor característico de fósforo recién prendido. Los vinos que mayor concentración tienen son los blancos debido a que están “desnudos”, sin polifenoles ni taninos.

 ANHIDRIDO CARBONICO. Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es posible que haya empezado un proceso de prefermentación no deseado en la botella. Muchos vinos jóvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de anhídrido carbónico para otorgarles frescura y vivacidad.

GUSTO METALICO (Hierro, zinc, cobre). Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en contacto con algún elemento de estos metales como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques de hierro mal revestidos, y que el ácido del vino disuelve. Estos transmiten sabores amargos al vino. No confundir con el amargor herbáceo propio de los taninos verdes.

OLOR A CORCHO Diremos sin olvidar que en ciertos casos el árbol de Alcornoque que le dio origen halla sido infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles o sus corchos. El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro.  Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro. Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable. Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubrió, estudió, determino y empezó a solucionar el problema del TCA. “un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese defecto”. Hoy hay grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra esta quebradura.

Recién recibí un email con esta nota que me pareció muy interesante compartirla. Descorche se llama a la opción de llevar nuestro propio vino a un restaurante (donde generalmente se cobra este servicio). Para el local esto es toda una posición política, también conocida por sus siglas en inglés como BYOW (Bring Your Own Wine, o traiga su propio vino). Costumbre no muy difundida en Argentina, aunque bastante usual en lugares como Francia, Estados Unidos y Canadá. Dado que acá es algo relativamente extraño, las reglas suelen no estar del todo claras y en consecuencia la práctica genera más de un malentendido. Aunque está lleno de alegrías, el descorche también implica un fuerte desafío para la casa y en particular para el sommelier. Le exige estar al tanto de un universo de vinos mucho más amplio que el de la propia carta. Y como en general la gente descorcha vinos atesorados de cosechas bastante antiguas, no son pocas las veces que les toca dar malas noticias. Cuando un vino trae algún defecto hay que respirar hondo prepararse para la decepción de su dueño, como un padre que esperaba la nena y otra vez le tocó un nene. Otras veces el sommelier puede ayudar a evitar errores que el comensal inexperto en su casa podría convertir en catástrofes. Si la transición está bien llevada, el descorche beneficia a las dos partes, restaurante y comensal. Los primeros tienen oportunidad de atraer a gente que es aficionada al vino y que les hará probar etiquetas y cosechas desconocidas. Además, ese grupo de “descorchadores”, muchos de ellos coleccionistas, periodistas y colegas del ambiente gourmet, es gente que los mantendrá al tanto de lo que hay en el mercado, una especie de consultoría permanente y gratuita. Todo esto sin tener en cuenta que el sólo hecho de ofrecer descorche ayuda a difundir el restaurante por los comentarios de boca en boca. A nivel financiero la pérdida de ingreso por la venta de vino se recupera parcialmente con el cobro del servicio, pero además el descorche permite reducir el capital inmovilizado en los vinos de la bodega, cuya salida al salón es incierta. En principio, las desventajas de oponerse al descorche se relacionan con la ausencia de las ventajas que acabo de comentar. Eso en tanto la competencia, es decir, el resto de los restaurantes de la zona, no incluya el servicio. De ahí en más, no ofrecer descorche es, lisa y llanamente, una desventaja competitiva.

Paticipá de la encuesta de agitacopas sobre este tema (click aquí)

Si la búsqueda de un vino es para disfrutar un buen momento y darle al mismo el tratamiento que este se merece, lo mejor es adquirirlo en una vinoteca. Allí encontrará personal ampliamente capacitado (ojo! si le dice que Borgoña es una Uva Francesa! cambie de lugar imediatamente), que, además sabrá informarle sobre los tiempos de guarda, temperatura de consumo, o bien con cual plato degustarlo. Contará también con la seguridad de que aquel vino no ha sufrido cambios bruscos, ha descansado en un lugar con humedad controlada y no ha sido expuesto a focos de luz fuerte u otros factores que puedan cambiar su composición original. Entonces: evitar comprar botellas que hayan estado en una vidriera y las botellas que han estado de pie (durante varios meses), tener en cuenta que no todos los vinos vienen con tapón natural, consulte al vendedor si le interesa una botella que este de pié, para saber que tipo de tapón tiene. No comprar botellas en las que el corcho sobresale. No elegir botellas donde el nivel del líquido es inferior al normal (3 cm del cuello de la botella). Escoger preferentemente los vinos que faciliten amplia información sobre su elaboración, características, variedades. Y por último tener en cuenta que no siempre los vinos más conocidos y publicitados son los mejores, como tampoco todo lo nuevo y boutique. Investigar, consultar, leer y permitirse equivocarse es la cuestión y así crear nuestro propio universo de relación calidad/precio.