Agita Copas

Para entender algunas de las definiciones que tanto abundan en el mundo del vino, una de las más importantes a saber es el significado del Terruño o Terroir, eh aqui un resumen. La vid es una de las plantas aprovechables por el hombre más duras que existen. Sobrevive en condiciones que casi ninguna otra soportaría. Le seducen los terrenos pobres e inhóspitos y prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad existirán. El concepto de ‘terroir’ o terruño siempre ha estado relacionado con la personalidad y calidad de los vinos. La magia de que uvas de la misma casta cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes produzcan vinos distintos entre sí sólo se puede deber a la influencia del terruño. Definir el término ‘terroir’ no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del viticultor, es decisiva. El terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter al vino ( clima, suelo, variedad e intervención del viticultor)

El Cabernet Franc es de la familia del Cabernet Sauvignon. Se adapta mejor que este último a las zonas frías y húmedas, como el Valle del Loire, al norte de Francia, o la ribera este del estuario de la Gironda, en Burdeos. Esta variedad brota y madura aproximadamente una semana antes que el Cabernet Sauvignon, es menos tánico y con menor intensidad de color. Desde el punto de vista organoléptico, presenta más frutas rojas que el Cabernet Sauvignon, con ciertos dejos herbáceos característicos del Cabernet Sauvignon que no ha alcanzado aún su madurez. Esto se debe principalmente a que el Cabernet Franc tiene aromas del tipo carotenoides que el Cabernet Sauvignon no presenta y por lo tanto puede ser más complejo y tener mayor diversidad de aromas que este último. En el viñedo se distingue por las nervaduras de sus hojas, ligeramente menos pronunciadas que las del Cabernet Sauvignon. La plantación de Cabernet Franc está aumentando cada vez más en el Nuevo Mundo, que aspira a la sofisticación de los blends de Burdeos. En Argentina, en las zonas altas de Mendoza y los Valles de San Juan, da vinos frutados, de excelente balance y elegancia con un promisorio futuro.

Un breve resumen a la hora de tener que elegir un buen maridaje: Embutidos: rosados y tintos jóvenes. Ostras: vinos blancos secos y espumantes. Mariscos: vinos blancos perfumados y de cuerpo como el chardonnay, viogner, semillón y rosados. Pescados: en general todos los blancos secos, la variedad va a depender de la salsa. Por ejemplo una salsa de limón va bien con sauvignon blanc mientras que una salsa de queso con chardonnay. En el caso de los pescados grasos, de río o de sangre azul (ej: atún) se puede optar por vinos rosados y tintos ligeros. Caviar: espumantes y vodka. Pescados ahumados: vinos blancos aromáticos como el chardonnay, viogner y semillón. Caza: vinos tintos ligeros como el pinot noir, syrah y tempranillo. Foie Gras: grandes vinos blancos semisecos y perfumados como el sauvignon blanc, gewurstraminer y riesling. Botritizados, espumantes de método tradicional. También puede acompañarse con vinos tintos como syrah y cabernet sauvignon. Carnes rojas: vinos tintos con cuerpo como el cabernet sauvignon , malbec y tannat. Carnes blancas, pollo, pavo, conejo: Vinos blancos complejos y tintos ligeros. Carnes rojas de caza: Vinos tintos con cuerpo como el cabernet sauvignon y malbec. Aves de caza: vinos tintos aromáticos de cuerpo ligero a medio como el merlot, pinot noir y tempranillo. Ensaladas: solo admiten vinos cuando están condimentadas sin vinagre. Pastas y arroces: tinto o blanco según su salsa. Cocina especiada: tipo mexicana vinos Rosados con buen cuerpo tipo de Malbec.  Sushi: vinos blancos frescos como el sauvignon blanc y espumantes. Quesos de Cabra: blancos jóvenes de buena acidez como el sauvignon blanc y pinot gris. Quesos azules: vinos dulces de cosecha tardía, botritizados y fortificados. Quesos de pasta dura añejados: tintos con cuerpo como el cabernet sauvignon y el syrah.

“En mi opinión el texto de la contraetiqueta no tiene ninguna importancia, debido a que siempre es lo mismo, y generalmente habla desde una posición lejana al consumidor, me parece que seria bueno comenzar a trabajar la información de manera de ayudar al consumidor a descubrir el mundo del vino sin caer en lo de siempre”, comenta Alfredo Escolar de Estudio Logos. Desde otro punto de vista, Víctor “Pupo” Boldrini del estudio Boldrini-Ficcardi, asegura que tiene mucha importancia, ya que permite conocer los datos que realmente importan del vino, “aunque lamentablemente se estila mucho el guitarreo, para los diseñadores en muchos casos es más complejo hacer contraetiquetas ya que en poco espacio hay que poner demasiada información en tamaños predeterminados por normas legales. Esto se realiza para que en un tiempo muy breve puedas saber todo acerca de ese producto y es lo que se denomina diseño de información”.

Si uno se detiene a observar las contra-etiquetas y a leer las notas de cata, notará que entre varietales, terruños y marcas no hay gran diferencia, lógicamente hasta que se los degusta. Pero que ocurre cuando se confecciona la descripción de las características del vino y el consumidor lo prueba varios años después, no cambia? Por ello unas de las últimas mejores contra-etiquetas del mercado local, es sin dudas la de LUNA BENEGAS Cabernet Sauvignon (foto). Un aplauso para Federico Benegas Lynch!

¿Quién gana cuando se decanta el vino? Si el vino es joven, el que gana seguro es quien vendió el decantador. Sólo los vinos con cuerpo y aquellos que han permanecido varios años en botella, ganan mucho al ser decantados. Como ahora hay mucho vino, y las botellas jóvenes se confunden con las reservas, se decanta mucho y se gana poco. Decantar es una necesidad cuando el vino tiene residuos, o cuando huele a encierro. Más allá de eso, decantar es un gesto, un acto, una ceremonia que otorga importancia al vino. Pero si lo hace con una botella barata y joven, o una cara pero también reciente, es más una caricatura que una necesidad. Decantar no es lo mismo que hacer respirar, aunque para esto último es más elegante usar un decantador de cristal que una jarra. Se airea, se oxigena, para hacer que el vino respire, para que se vayan rápido los olores de encierro. Se decanta para evitar que los “posos” o sedimentos sólidos que se han creado en la botella con el tiempo, pasen a la copa. Obviamente, al decantar también se oxigena o airea. En definitiva el decantar es hacer que el vino se oxigene rapidamente, aunque algunos conocedores, que usualmente no tienen prisa, les agrada dejar el vino en la botella para que éste paulatinamente se recupere. Eso ayuda a respirar lentamente al vino y no necesita decantador. En cambio si la botella es de más de cinco años, el decantador ayuda. La segunda práctica incorrecta es poner el vino en el decantador y sacar corriendo la botella vacía.

El buen vino y el gran vino no solo se bebe, sino que sirve para tema de conversación (evaluación, comparación, análisis, recuerdo). Sacar la botella de la mesa y dejar un frasco en el que puede haberse servido desde un vino común a una vino con leyenda, es un error. De él se benefician los snobs, que hacen decantar vinos de supermercado para presumir junto a otras mesas donde también el que paga por una botella cara, fue despojado de su presencia.

El mismo oxígeno que favorece su aireación y la expresión de sus aromas en un primer momento es el gran enemigo y principal responsable de su ocaso. Por eso el remedio más habitual para alargar su vida es devolverle a su aislamiento en la botella. La manera más eficáz –y también bastante más caras– son las versiones domésticas que emplean nitrógeno como gas inerte y permiten, por tanto, eliminar cualquier resto de oxígeno. Esta técnica, que ya está presente desde hace tiempo en hoteles y restaurantes, alarga la vida del vino durante varias semanas. Otra forma pero más económica es la Bomba de Vacío, con este elemento podemos quitar el aire del interior de la  botella, permitiendo conservar el líquido por un tiempo no superior a 5 días, dependiendo de la calidad del vino.

Si tuviéramos que darle unos consejos sobre la conservación del vino sobrante serían los siguientes: – Utilice siempre el frío. Asegura una degradación más lenta del vino. Conserve las botellas en la heladera o en una cava climatizada. – Intente consumir el vino en los tres o, como mucho, cuatro días siguientes a su descorche. Más allá de este plazo, podrá encontrarse sorpresas desagradables. – La bomba de vacío es un plus. Utilícela si la tiene, pero tampoco se vaya corriendo a la tienda a comprarla como si fuera el remedio para todos sus males. – En vinos de calidad inferior, la degradación será más rápida. No tiene mucho sentido intentar preservar los escasos atributos de un vino corriente. La sangría puede ser un excelente destino para estos sobrantes. Cuando ya no hay nada que hacer con el vino, no lo tire; lo puede utilizar para cocinar. Y, por supuesto, siempre quedará el vinagre…

Lo más deseable para un vino con vistas a la guarda es que logre pasar su vida sin sobresaltos. Para ello debemos tener en cuenta los siguientes factores: Es sabido que mientras el vino reposa en botella, no debe tener contacto alguno con el oxígeno, de ahí surge ver en cavas las botellas estivadas en forma horizontal, para que el corcho no se seque y deje entrar aire. El calor aumenta el proceso biológico, por ello es conveniente mantenerlo a una temperatura media de 12 grados sin sobresaltos ni variaciones que superen los 20 grados. La fotoxidación se puede preevenir mediante una luz tenue, aunque basta con un buen grado de penumbra. La presencia de olores fuertes puede llegar a contaminar el vino almacenado atravez del corcho, hasta llegar al interior de la botella. Y por último, los movimientos y vibraciones permanentes son también malos para el vino. Por ello se recomienda que el líquido permanezca en un estado de reposo estático. Hoy en día el mercado nos ofrece una gran variedad de cavas conservadoras eléctricas, de temperatura constante o bien multi temperatura, que poseen todas las características ideales para la guarda y la larga vida de un vino. Ademas hay que tener en cuenta que no todos los vinos son ideales para la guarda, como blancos y tintos jovenes, para ello recomendamos el ascesoramiento técnico de personal especializado.

El corcho es un tejido vegetal formado por células impregnadas con suberina, sustancia que las hace poco permeables al agua y a los gases. Se extrae de la corteza del árbol (alcornoque o Quercus suber) mediante un proceso que se denomina “descorche” que no es otra cosa que el desprendimiento de la corteza del tallo, cada siete a diez años. El primer descorche se denomina “corcho virgen” o “bornizo” , se hace luego de 25 a 30 años de implantado el Alcornoque y tiene un valor comercial relativamente bajo. Se lo suele usar para moler y a partir de ahí hacer tapones aglomerados o planchas de corchos para acústica, sellamiento de motores (juntas) o revestimientos. El segundo descorche genera el denominado “corcho segundero”. La corteza, una vez desprendida del árbol, se apila en el campo, lejos de la presencia de animales y separando cada plancha para que se mantengan aireadas, con la “espalda” (superficie que da hacia el exterior) hacia arriba. El tiempo de secado de las planchas no debe ser inferior a los seis meses después de extraída del árbol. Para tener una idea global de la importancia del negocio de taponado, se puede decir que, anualmente, se cierran unos 14 mil millones de botellas de vinos y unos mil millones botellas de espumantes varios. El negocio, en su conjunto mueve alrededor de U$S 1.200 millones por año.

Por otro lado, también existen los tapones sintéticos o plásticos. Bajo el supuesto de que cerca del 70% de los vinos mundiales se consumen entre los dos y los nueve meses de embotellados, parecería que cada vez es menos importante el proceso de intercambio gaseoso con el medio. Los grandes fabricantes mundiales de fibras sintéticas han desarrollado tapones plásticos de todo tipo. Algunos han demostrado ventajas importantes como la de tener menos capacidad de adsorber moléculas que generan gustos (por ejemplo, cloro). La realidad es que si bien esto no está demasiado probado, han logrado un porcentaje del mercado del orden del 5 al 7% e importantes destinos de exportación mundiales los requieren (como Inglaterra), a pesar de que visualmente no aparecen como los tradicionales.

En la actualidad, la crianza en madera se lleva a cabo principalmente en barricas de roble (barriles mediano de 225 litros de capacidad, en su gran mayoría) las mismas tienen un costo de aproximadamente U$ 700, y una vida util de 3 usos, por ello cuando nos ofrecen un vino con roble a $10, es conveniente dudar! Hay que tener también en cuenta que no cualquier vino soporta la crianza en madera. Se necesita, digamos, un vino de buena estructura. Es por esto que la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la mano de enólogo deben ser los adecuados para lograr un producto para la crianza. Finalizado el proceso de elaboración, el vino se coloca en las barricas (en una sala especial, con cuidados de temperatura y humedad) y pasará en las mismas varios meses (habitualmente entre 6 y 18 meses). Durante este tiempo el vino experimentará una serie de transformaciones, que podemos resumir en dos procesos diferentes. El primero es el aporte de la madera que le otorga al vino taninos y sustancias especiales, que mejoran su estructura. Más simplemente podemos decir que reafirma el color y brinda aromas y sabores especiales, normalmente muy agradables. El segundo cambio se debe a un proceso de intercambio llamado microoxigenación. Es simplemente la penetración en dosis mínimas de oxígeno por los poros de la madera. Este oxígeno interactúa con el vino y se provoca una oxidación muy lenta y controlada, El resultado son vinos más complejos, con nariz muy agradable, ya que a las frescas notas propias de la variedad, se suma la tibieza otorgada por la madera. Aromas a vainilla, manteca, madera, cuero, tabaco, pan tostado son algunos de los posibles aportes del roble. En boca también se percibe su presencia a través de un gusto muy particular.

Pero atentos! porque hoy en día también se saborizan los vinos con diferentes productos derivados del roble (alternativos) para dar sabores de madera a los vinos y se los suele clasificar dependiendo del tamaño que tengan en (de menor a mayor): polvo, chips (arroces o virutas), cubos, varas, tablas y tablones (staves y long staves) y elementos armados de roble como los “zigzag” (que son tablas pequeñas “atadas” entre sí de forma de poder ser introducidas en una barrica. Los vinos producidos de esta forma, son para consumo inmediato ya que a diferncia de la crianza en barricas, mantienen las características de un vino jóven y con el tiempo pueden deparar sorpresas ingratas.

Las copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de una sacrificada búsqueda realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino de la botella a la boca, su destino. Estas son recomendaciones para disfrutar mejor de un vino tinto: Paredes delgadas, incoloras, transparentes, lógicamente para apreciar el color. Se necesita que los aromas surjan de la base y se concentren en la parte superior, permitiendo así una mejor percepción de los aromas y espacio para que se combinen. Bastante capacidad, las copas deben permitir una cantidad razonable de vino, sin que al servir se sobrepase los dos tercios de capacidad. Por eso el vino necesita copas y no copitas. Nunca debe servirse utilizando la capacidad total de la copa, para permitir la acción de hacer rotar el líquido logrando así el ingreso del oxígeno en el vino, sin arriesgarse a la fatalidad de un derrame. Copas con pie de una altura mínima de 4 cmts. Esto da dos ventajas; La primera es que se puede agarrar la copa sin agarrarla por su cuerpo, que calentaría el vino y nos impediría apreciar su color. La segunda, que permite un pie adecuado es la estabilidad y elegancia. Hay que tener cuidado con algunas copas de pie larguísimos, pues éstas si bien parecen muy elegantes en la mesa, son muy inestables al tener un centro de gravedad alto. Al menor roce caerán sobre la mesa o el suelo. Digo, si vamos a tomar vino es porque buscamos la perfección en otras cosas, no en gráciles movimientos motores.