Se podría decir que los mensajes que se descubren en la degustación de un vino se pueden apreciar a través de una técnica denominada cata o degustación.
Vista
Es recomendable para este proceso visual situarse en un cuarto con buena luz sobre un fondo blanco. La copa no debe ser de color y debe llenarse hasta un tercio de su capacidad y debe ser e inclinarla unos 45° aproximadamente, la luz nos facilita diferenciar matices en el color o algún tipo de alteración si la hubiera. Aquí los tres aspectos a observar son el color, la densidad y la transparencia del vino.
El Aroma
Para percibir los aromas del vino, acercando primero la copa a la nariz se hacen una o dos aspiraciones profundas. Luego, se le imprime a la copa un movimiento de rotación y se hace otra aspiración profunda. El sentido del olfato suele ser el menos desarrollado, y muchas veces se presenta embotado por otros aromas del ambiente, por lo que a veces cuesta encontrar las sensaciones efímeras y complejas que escapan de una copa de vino.

El Sabor
En la boca, el vino nos entrega sus sabores básicos (dulce, ácido, amargo o salado) y también, los llamados aromas de boca que se perciben por la vía retronasal, haciendo borbotear el vino aspirando pequeñas cantidades de aire por la boca. Mientras se contiene el vino en la boca, se deben apretar los labios e inhalar suavemente a través de ellos, de manera que se acelere la vaporización intensificando los aromas. El retrogusto se puede percibir después de tragar y es allí donde mejor se percibe la conexión entre gusto y aromas, ya que cuanto mejor sea el vino degustado, mas complejas, intensas y perdurables serán las sensaciones

El vino es un producto agrícola que posee desde la vid el sustento de personas que cuidan de cada detalle de su crecimiento y producción, para llegar a nuestra mesa con atributos expresivos. Es un alimento que tiene una intención. Cada botella está respaldada por una filosofía de bodega, de enólogos que exteriorizan una manera de hacer y de ser. La principal diferencia entre un vino y otro, no sólo está dada por el clima, el terroir –tipo de terreno- o la variedad de uva; sino, principalmente, por la mano del hombre, conductora del tipo de filosofía que quiere imprimir en cada vino. Si hablamos de filosofías, existe el nuevo y el viejo mundo del vino. Aparte de otras diferencias, una de las más destacadas, está dada por el tipo de elaboración de los vinos. El nuevo mundo vitivinícola ha tomado la varietalidad como uno de los caballos de batalla a nivel comercial y lo ha llevado hasta las últimas consecuencias. A principios de los ’70, en California, varios productores comenzaron a tramar el siniestro plan de diferenciarse con los viejitos, haciendo la revolución. Para eso, el acero inoxidable en forma de enormes tanques, el marketing, la escasa o ninguna madera para los vinos tintos o elegir suelos aptos ecológicamente con buen drenaje, y, por sobre todas las cosas, priorizar la varietalidad por sobre los genéricos, fueron sus armas. Entonces, referirnos a vinos varietales (nuevo mundo) y vinos de corte o genéricos (viejo mundo), hablamos de un tipo de elaboración opuesto pero que no implica a la calidad de estos productos. Se llama vinos varietales a aquellos que sólo utilicen una variedad de uva. Por ejemplo, 100% Malbec, 100% Chardonnay, o, como mínimo, un 80% del copage de una misma variedad de uva. El predominio aromático estará dado, en el caso de los varietales, por lo que exprese cada tipicidad varietal (cada uva, che). Son aromas primarios los que expresan la dimensión de la fruta. ¿Qué registro aromático puede tener el Malbec?. Ciruela, guinda, menta, tabaco, cuero. ¿Y un Merlot?. Cedro, hierbas secas, pimiento dulce. Por otro lado, los vinos genéricos o de corte, también llamados blend, son el resultado de la mezcla de distintas variedades, que hablan de una filosofía milenaria, en la cual la mezcla implica la combinación de los mejores copages para tener un producto equilibrado y placentero. Por lo general, la expresión no está dada en la fruta, sino más bien en aromas terciarios llamados de bouquet. Estos aromas no vienen de la nada, son consecuencia del tiempo… del paso por madera… de la estiba en botella… ahhh. Todo ésto, como imaginarán, ha generado una suerte de controversia. Iras bizantinas, discusiones eternas sobre forma y método, que solamente llegan a un jardín de laberintos sin salida. Recordemos que el vino, como otros productos, se sirve de canales de promoción y difusión que respaldan cada una de las filosofías. Dejemos la controversia a un lado. La botella está sobre la mesa. Las copas servidas. Disfruto del aroma y del alcohol que entra en mi cuerpo, con un código silencioso. Mi copa sobre la mesa, está llena –no por mucho más- y ese vino, está vivo.

Autor: Ariel Rizzo

Contacto: entendedor_vinos@hotmail.com

Recién recibí un email con esta nota que me pareció muy interesante compartirla. Descorche se llama a la opción de llevar nuestro propio vino a un restaurante (donde generalmente se cobra este servicio). Para el local esto es toda una posición política, también conocida por sus siglas en inglés como BYOW (Bring Your Own Wine, o traiga su propio vino). Costumbre no muy difundida en Argentina, aunque bastante usual en lugares como Francia, Estados Unidos y Canadá. Dado que acá es algo relativamente extraño, las reglas suelen no estar del todo claras y en consecuencia la práctica genera más de un malentendido. Aunque está lleno de alegrías, el descorche también implica un fuerte desafío para la casa y en particular para el sommelier. Le exige estar al tanto de un universo de vinos mucho más amplio que el de la propia carta. Y como en general la gente descorcha vinos atesorados de cosechas bastante antiguas, no son pocas las veces que les toca dar malas noticias. Cuando un vino trae algún defecto hay que respirar hondo prepararse para la decepción de su dueño, como un padre que esperaba la nena y otra vez le tocó un nene. Otras veces el sommelier puede ayudar a evitar errores que el comensal inexperto en su casa podría convertir en catástrofes. Si la transición está bien llevada, el descorche beneficia a las dos partes, restaurante y comensal. Los primeros tienen oportunidad de atraer a gente que es aficionada al vino y que les hará probar etiquetas y cosechas desconocidas. Además, ese grupo de “descorchadores”, muchos de ellos coleccionistas, periodistas y colegas del ambiente gourmet, es gente que los mantendrá al tanto de lo que hay en el mercado, una especie de consultoría permanente y gratuita. Todo esto sin tener en cuenta que el sólo hecho de ofrecer descorche ayuda a difundir el restaurante por los comentarios de boca en boca. A nivel financiero la pérdida de ingreso por la venta de vino se recupera parcialmente con el cobro del servicio, pero además el descorche permite reducir el capital inmovilizado en los vinos de la bodega, cuya salida al salón es incierta. En principio, las desventajas de oponerse al descorche se relacionan con la ausencia de las ventajas que acabo de comentar. Eso en tanto la competencia, es decir, el resto de los restaurantes de la zona, no incluya el servicio. De ahí en más, no ofrecer descorche es, lisa y llanamente, una desventaja competitiva.

Paticipá de la encuesta de agitacopas sobre este tema (click aquí)

En Las Fincas Vinoteca consideramos que el cuidado de los vinos es de extremada importancia, es por ello que a nuestra línea de accesorios, incorporamos botelleros de acero inoxidable laqueados. Siendo comodas y ocupando muy poco espacio, estas bodeguitas mantienen los productos en posición horizontal, y en perfectas condiciones para su conservación. Existen varios modelos, teniendo la posibilidad de poder exhibir y guardar, desde 3 hasta 10 botellas y hasta 12 copas, con el modelo que trae incorporado un copero.  Son de excelente diseño, calidad y practicidad.

Con otra fresca noche en nuestra ciudad y practicamente cayendo la helada número 89 en lo que va de este invierno, los Agitacopas le ponemos el pecho al frío y lo combatimos con un guiso de lentejas. Perfectamente elaborado por Cabernet, miembro del grupo y fundador, le salió tan bien, que al cerrar los ojos me parecía estar cenando con mis abuelos en Salamanca! Para la ocación me parecio buena idea realizar un maridaje con Tempranillo de diferentes zonas y a ciegas, no me equivoque.  Tapado en papel madera, la primer muestra tomada al azar, se mostró de color mora oscuro con destellos violaceos, en nariz buen equilibrio de roble con fruta, donde se destacaban las cerezas y las guindas, con fondo de vainilla, ya en boca, suave, casi dulce y extremadamente amable, pero con personalidad. Segundo plato de lentejas y segunda muestra, ya su color más rojizo a los bordes, nos advirtió que se trataba de una añada anterior, lo confirmó sus aromas a mermeladas, especiados y amaderados, en boca potente, con muy buena acidez y sutil final. Tercer plato y tercera muestra, la juventud vive en este vino, intenso color ciruela, complejidad de frutas donde se destacaron las peras, manzanas rojas, ciruelas y dulce de membrillo, ya en boca se confirman los aromas con aporte terroso y mucho volumen, grandioso este vino, dificil de hacer y bien hecho. Luego de comparaciones y comentarios varios sobre la cata, se procedió a desenvolver las botellas: 1 ALAMOS TEMPRANILLO RESERVA 2005, 2 URBAN UCO TEMPRANILLO 2004 y 3 FINCA DON DOMENICO TEMPRANILLO 2006. Extraordinaria noche de Agitacopas, donde el frío paso a ser helado de limón con María Codorniú, expertamente elaborado por el Tano. Por su puesto brindamos por los miembros ausentes: PUNTO.DOC y ROBERTO CARLOS.

Aprovechando la gentileza de unos integrantes del grupo, recién llegados de Salta, que aportaron varias muestras de vinos salteños, el grupo de cata Los Agitacopas nos volvimos a reunir, en este encuentro con la temática de los vinos del Norte! En este caso la reunión se llevo a cabo en Gringo Viejo, donde Mabel y Tito nos siguen sorprendiendo con sus platos! Hicimos una introducción sobre las características del terruño y una rápida guia de degustación, para dos integrantes nuevos en el tema. El primer vino fue el Vasija Secreta Torrontés Lacrado 2004, en perfecto estado aunque un poco flojo de nariz, con el antipasto se llevó muy bien. Para los Canelones con salsa Rosa, Fue el Nanni Malbec 2006 quien acompaño, joven, potente y para nada tímido (quizá un toque de decanter hubiera estado bien para airear tanto alcohol), a los 15 minutos ya venia mucho mejor. A la espera del tercer plato, vino muy bien el Finca Las Nubes de J.L. Mounier Cabernet/Malbec 2006, ya más complejo y especiado, con buen volumen en boca y toque de Roble justo. Ante la grata llegada del Pollo al Gringo Viejo, plato más que esperado, se sirvió el Finca Domingo (Domingo Hermanos) Cabernet/Malbec 2003, con tantos defectos que tardamos 10 minutos en enumerarlos, asique inmediatamente pasamos al Quara Malbec Reserva (Felix Lavaque) 2004, un poco inmaduro, muy dry y mucha madera, quizás un par de años en botella dome a este salvaje, ah muy linda botella! Luego 6 variedades de postres, té, café y Lemoncello Artesanal elaborado por Tito.

Como es habitual, el grupo de Cata Los Agitacopas, nos reunimos el sábado próximo pasado. La atracción en esta oportunidad fue una extraordinaria Paella, elaborada por Néstor del Bogavante. Lo que parecia un maridaje simple y obvio, tubo sus complicaciones. La vuelta comenzó con SEPTIMA Chardonay/Semillón 2006, impecáble color y nariz, frutas tropicales hicieron deleitar al grupo, pero coincidimos que tal vez para maridar este plato pecaba de frutado, mantecoso y mucho dulzor. Por ello decidimos seguir intentando con CHAKANA Malbec Rosé 2006, donde la frescura, complejidad y sus notas tintas lograron varios pulgares arriba, y decididamente el recomendado! Pero varios miembros coincidimos que no hay degustación si no aparecen los tintos, por ello siguió en la fila VIÑAS DE UCO Malbec 2005, donde hubo preocupación al salir tan facilmente el corcho sintético, y si! óxido en color, nariz y boca! la inquietud llevó a inmediatamente destapar otro ejemplar, pero sin éxito, se le dió tiempo de aire, pero nada! Una lástima. Como previendo la situación, siempre hay unas reservas y apareció un TERRA malbec 2005, si bien esperabamos que de el broche final, pero este se mostró, a diferencia del 2004, con la  madera que no dejaba asomar la fruta y que costaba mucho abrirse. De todas formas la noche se puso entretenida cuando llego el helado con Grosellas Coloradas provenientes de Saldungaray y un recital de Sabina en DVD (aunque algunos miembros solicitaban Frank Zappa, Madonna y Aldo Monje) al calor de los leños del hogar!

Los Agitacopas somos un grupo de cata con un objetivo claro y sencillo: pasar un grato momento y darle al vino el correcto trato que este se merece, teniendo especial cuidado en sus acompañamientos con los platos, como así también los pasos a seguir en la degustación. Cada uno de los participantes tiene la posibilidad de lucirse semanalmente con un plato elaborado por su autoria, como así también la elección de los vinos. Luego, la evaluación y comentarios de cada vino catado se realiza en conjunto por los 10 miembros participantes, donde se confecciona una planilla de cata y luego se prepara un resumen como historial.

Estos grupos son muy enriquecedores, ya que cada participante aporta de algun manera sus inquietudes y conocimientos, y asi entre todos se forma una experiencia muy recomendable.

Las copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de una sacrificada búsqueda realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino de la botella a la boca, su destino. Estas son recomendaciones para disfrutar mejor de un vino tinto: Paredes delgadas, incoloras, transparentes, lógicamente para apreciar el color. Se necesita que los aromas surjan de la base y se concentren en la parte superior, permitiendo así una mejor percepción de los aromas y espacio para que se combinen. Bastante capacidad, las copas deben permitir una cantidad razonable de vino, sin que al servir se sobrepase los dos tercios de capacidad. Por eso el vino necesita copas y no copitas. Nunca debe servirse utilizando la capacidad total de la copa, para permitir la acción de hacer rotar el líquido logrando así el ingreso del oxígeno en el vino, sin arriesgarse a la fatalidad de un derrame. Copas con pie de una altura mínima de 4 cmts. Esto da dos ventajas; La primera es que se puede agarrar la copa sin agarrarla por su cuerpo, que calentaría el vino y nos impediría apreciar su color. La segunda, que permite un pie adecuado es la estabilidad y elegancia. Hay que tener cuidado con algunas copas de pie larguísimos, pues éstas si bien parecen muy elegantes en la mesa, son muy inestables al tener un centro de gravedad alto. Al menor roce caerán sobre la mesa o el suelo. Digo, si vamos a tomar vino es porque buscamos la perfección en otras cosas, no en gráciles movimientos motores.

Se podría decir que los mensajes que se descubren en la degustación de un vino se pueden apreciar a través de una técnica denominada cata o degustación.
Vista
Es recomendable para este proceso visual situarse en un cuarto con buena luz sobre un fondo blanco. La copa no debe ser de color y debe llenarse hasta un tercio de su capacidad y debe ser e inclinarla unos 45° aproximadamente, la luz nos facilita diferenciar matices en el color o algún tipo de alteración si la hubiera. Aquí los tres aspectos a observar son el color, la densidad y la transparencia del vino.
El Aroma
Para percibir los aromas del vino, acercando primero la copa a la nariz se hacen una o dos aspiraciones profundas. Luego, se le imprime a la copa un movimiento de rotación y se hace otra aspiración profunda. El sentido del olfato suele ser el menos desarrollado, y muchas veces se presenta embotado por otros aromas del ambiente, por lo que a veces cuesta encontrar las sensaciones efímeras y complejas que escapan de una copa de vino.

El Sabor
En la boca, el vino nos entrega sus sabores básicos (dulce, ácido, amargo o salado) y también, los llamados aromas de boca que se perciben por la vía retronasal, haciendo borbotear el vino aspirando pequeñas cantidades de aire por la boca. Mientras se contiene el vino en la boca, se deben apretar los labios e inhalar suavemente a través de ellos, de manera que se acelere la vaporización intensificando los aromas. El retrogusto se puede percibir después de tragar y es allí donde mejor se percibe la conexión entre gusto y aromas, ya que cuanto mejor sea el vino degustado, mas complejas, intensas y perdurables serán las sensaciones