1 El vino tiene que armonizar con la comida, y la comida con el vino. 2 No hay que olvidarse que la armonía no solo depende de carne roja, blanca o de caza. Muchas veces el plato está dominado por el sabor de la salsa que acompaña. Por lo tanto hay que tomar en cuento el tipo de salsa. . . 3 Un vino tiene que armonizar con el que se ha tomado antes, o con el que se va tomar después: ·vino liviano antes del vino más denso ·vino seco antes de vino dulce ·vino blanco antes de vino tinto ·vino joven antes de vino añejo 4 Con las comidas abajo no se sirven vinos porque producen disarmonías aromáticas y/o gustativas: ·escabeches ·pomelos ·ensaladas ·verduras con salsa de vinagre ·chocolate y comidas con chocolate (excepto aquellas no muy pesadas que se pueden acompañar con algunos vinos dulces naturales ó fortificados) 5 Hay que respetar los gustos personales. Si hay una persona a quien no le gusta los vinos blancos no tiene que tomar un vino blanco porque armoniza mejor con la comida. Casi siempre existe un vino rosado ó tinto alternativos que respetan las reglas de oro.

Los expertos recomiendan que el vino tinto se sirva siempre a la temperatura ambiente, pero que significa realmente esto de la “Temperatura Ambiente?”
Por ejemplo en Francia significa un ambiente no muy caluroso, pero en California o Méjico, temperatura ambiente significa un mínimo de 30 grados en verano.
Sin duda, entonces que temperatura ambiente para los vinos tintos, es referente a la temperatura cava o sótano, que normalmente oscila entre los 14 y 19 grados centígrados, siendo además la temperatura ideal para su guarda y evolución a través del tiempo.
Es sabido que el clima caliente puede perfectamente estropear una buena copa de vino servida en esas condiciones. Es ideal para los días muy calurosos refrescarlos en un balde o frappera con hielo, para que el vino se enfríe lentamente e ir controlandolo con un termómetro especial para vinos.
En cuanto a los vinos blancos sirviendolo demasiado frío pierde sus aromas y anestesia el paladar. Algunos blancos exigen más frío, es el caso de los cosecha tardía o dulces.
La siguiente información le permitirá degustar el vino a la temperatura ideal:

Chanpagnes, Vinos Espumantes 7/9C
Vinos Blancos secos y maduros 9/11C
Vinos Rosados y Blancos Jóvenes 10/13C
Vinos Tintos Jóvenes de baja acidez 12/14C
Vinos Tintos estructurados 16/18C
Vinos Tintos añejados 17/19C
Vinos Tintos añejados de alta calidad 19/20C

Cuántas veces escuchamos, presenciamos y hasta reproducimos conceptos erróneos que parece que el tiempo no han modificado. Relatos que atraviesan océanos, generaciones y dificultades de solidez. Cómo y por qué la superstición se hace amiga del hombre y cómo y por qué la reproducción de estas visiones ficticias forman parte de la misma cotidianidad… EL mito al que me refiero es ese dicho popular que viene de la información escrita, o de relatos orales que interfiere hasta convertirse en una verdad insoslayable tan firme como la Muralla china. El vino no escapa al encanto de las leyendas populares y a interferencias de oradores populares que convierten sus dichos en superstición.

Uno de los mitos más arraigados en la cultura popular argentina es la muerte por ingesta de sandía mezclada con vino. El resultado de esta ingesta no los llevará a la tumba como muchos piensan, o sea no te morís por comer esa fruta con vino, tal vez el retrete sea tu castigo por ingesta desmedida, en el peor de los casos no saldrán del baño por un día entero… pero no me hagan caso, esto último que digo también es un mito.

Otro de los mitos populares habla de que cuanto más viejo un vino, mejor. Este mito es tan tautológico como esta afirmación repetida “un vino cuanto más viejo más anciano” o también podemos decir “un vino cuanto más viejo…mejor será su bouquet”. A ver, un vino viejo está pasado de su ciclo pleno de aromas, se lo puede tomar pero su color, sus aromas, nos delatarán que ya pasó su tiempo de vigencia. La tendencia actual de las bodegas es a que salgan ejemplares de vinos para ser degustados en un tiempo no mayor a tres o cuatro, a lo sumo, años de guarda, siempre hablando en el caso de un vino tinto; en el caso de los blancos, esta afirmación de la vejez del vino es incómoda ya que un vino blanco expresa su potencial de sabores y aromas en su juventud, ni bien sale a la venta. Todos los aromas primarios típicos de las variedades blancas decaen con el tiempo, por lo que es mejor consumirlos al año o a los dos años de la indicación de la añada, salvo en aquellos estacionados en barricas. Nuestro país no se caracteriza por tener vinos de guarda al estilo europeo, que pueden tener 10 años de guarda, 15 años y más…

Hay un mito que dice mientras más caro un vino, mejor. Hipotéticamente cierto, realmente, falso. Cada empresa, bodega, posiciona sus vinos en franjas de consumo. Este ordenamiento muestra que un vino de una franja baja es distinto al vino de gran reserva. Es cierto, pero la relación precio-calidad es nuestra fortaleza como país en la producción de vinos de calidad, y se encuentran excelentes ejemplares en franjas económicas como también vinos de precio elevado intencionalmente posicionados por la bodega por una cuestión de competencia, marketing, con otras bodegas o como vidriera de ejemplares únicos al mercado internacional.

También tenemos esta afirmación, mítica como pocas, los mejores vinos son los que llevan roble. Es cierto que el roble es un buen amigo del vino tinto. Ahora bien, no de cualquiera ni de cualquier calidad de vin rouge. Hay distintos tipos de roble y distintas maneras de modificar, trastocar , mejorar o empeorar gracias al roble o sus diminutos parientes: duelas, chip, polvo de roble y demás maderulas. El tiempo de guarda, condiciones generales de temperatura y humedad de la cava son importantes para que un vino alcance cierto vibrar en boca. No hay que olvidar que el acero inoxidable ocupa en las bodegas un lugar preponderante tanto en la fermentación del vino como en la preferencia de cierto vino que el consumidor elige, por ejemplo, si la elección es de vinos frescos, ligeros, frutados, de aromas primarios que resalten la tipicidad varietal de la uva por sobre aquellos que demarcan cierto bouquet de aromas complejos (vinos que precisan de más espera, y que aún así no siempre llegan a su plenitud).

El último mito trata de la temperatura del vino, ni tan frío ni tan caliente. En el caso de los vinos tintos la temperatura no es igual en un tinto joven, cuya temperatura puede servirse a unos 12 grados, comparado con un gran vino tinto que posee una concentración tánica y un bouquet evidente, y que puede tomarse a una temperatura de servicio de 16 a 20 grados. En el caso de los vinos blancos la temperatura también depende del tipo de vino que se va a servir; en vinos blancos secos jóvenes la temperatura de servicio oscila entre los 9 y los 11 grados, y en grandes vinos blancos con paso por barrica, por ejemplo, la temperatura deseable ronda los 12 grados.

Otros peculiares mitos del vino:

Número uno: Nunca intentes convencer a un amigo de que el vino tiene atributos benéficos para su salud, si en este momento está tomando una cervecita en lata caliente, de seguro intentará convencerte de lo fácil que puedes terminarte un pack de 12 latas en 9 minutos.

Número dos: Está muy bien aprender y comunicar, y que se conocimiento llegue a oídos de quien más lo necesita, pero es importante entender que una hora y media hablando de taninos y otros polifenoles puede ser irritante, poco estimulante y quizás aburrido por que así no se levantan minas…

Número tres: Entre la vida y la muerte existe un intermedio que es el Hombre. Entre el hombre y la mujer puede existir un sentimiento que se llame amor. Entre el amor y el odio un hilo muy delgado. Entre el agua y el vino existe un mar de diferencias y similitudes, sino pregunten a su enólogo amigo.

Número cuatro: Las preguntas son en muchos de los casos disparadores de una fuerza inusitada, fuerza que nos nutre, cultiva o nos alerta pero este no es el caso de estas preguntas que ni te gastes en contestar por su ridiculez, como, por ejemplo: ¿este se cree que porque tiene una Ferrari me va a decir a mí lo que tengo que invertir en la bolsa? o ¿existirá vida inteligente cruzando la General Paz? o ¿cuántos pares son tres botas? O, también, ¿se puede creer en algo que esté adentro de una botella?…

Número cinco: Si tu mejor amigo te dice que te quiere mucho y te abraza, no le creas estás en presencia de un bebedor empedernido que sólo quiere apoyarse a algo firme, si tu mujer te mira y te dice que le gustó mucho el vino que probó la noche del sábado, seguro se trate de un licor de café, que tenías como último recurso cuando se acabó la última botella de vino. Si tu remera se manchó en el cumpleaños de un compañero de trabajo con un pinot noir digno de elogio, no te gastes en sacar la mancha coincidirá con el viejo refrán “que le hace una macha más a un tigre”.

Autor: Ariel Rizzo

Contacto: entendedor_vinos@hotmail.com

Hablemos de parejas inseparables: Piluso y Coquito , Carozo y Narizota, Peter Capusoto y sus Videos. ¡ESTO ES MARIDAJE!. Ahora bien, de qué se trata el Maridaje que vamos a servir en esta oportunidad, sí casi de lo mismo, de algo placentero que tiene un tiempo y un lugar. El maridaje es la unión explícita entre un manjar servido en un plato y una copa repleta de espíritu. Sí señoras y señores, el maridaje en su acepción más clásica es la combinación entre cosas que se corresponden: el comer y el beber En mayor o en menor medida, hablamos de buscar cierta química en la combinación. Como objetivo primordial estimulamos la decisión de unir aromas, texturas y sabores, ¡qué me contás!. No hay método ni regla, pero, para unir, se necesita cierto conocimiento, para que nuestro paladar no sufra de la consecuencia de una mala elección o de una indigestión real. Para comenzar se necesita saber la composición básica del plato. Saber de texturas grasas, fibrosas, crujientes y harinosas. Necesitamos saber cuál es la materia prima de la que está compuesto el plato a servir, el tipo de cocción que se va a realizar, y las salsas que van a acompañar el plato para unirlo con el vino correspondiente. En el caso del vino necesitamos tener en cuenta qué sabores encontramos en él; a saber: sabor salado: tenue, gracias a las sales que poseen los vinos; el sabor amargo: gracias al aporte de polifenenoles (taninos); sabores ácidos: provenientes de la uva, por ejemplo, ácido tartárico; y, por último, los sabores dulces: integrados por los alcoholes y azúcares. La educación empieza en nuestro paladar. Para entrenarlo se necesita tiempo y almacenar cada experiencia, para luego contrastarla con otras. Conocemos la receta inquebrantable que nos dice que los vinos tintos van con las carnes rojas y que los vinos blancos se unen perfectamente con los pescados. Pero, esta sugerencia no nos habla mucho de qué tipo de vinos y qué tipo de pescado o carne roja hace referencia; de la misma manera habla tácitamente de lo que no se puede combinar, por ejemplo pescados y frutos de mar no se toman con vino tinto y, vinos blancos dulces y licorosos no van con carnes rojas o mariscos. Otra de las sugerencias en el campo del maridaje es que los platos fríos se unen en la mesa con vinos ligeros. Es importante mencionar que en la cocción de cualquier plato, el vino que agreguemos tiene que ser de calidad pero no necesariamente hay que malgastar los grandes vinos en preparaciones que lo van a evaporar rápidamente. Se pueden utilizar vinos de un rango menor en precio de la misma bodega del gran vino a maridar. ALGUNOS EJEMPLOS DE MARIDAJE POR ESTILO VINO Si empezamos por los vinos espumantes con gas carbónico para volvernos locos toda la noche, la combinación con caviar, sushi u ostras es ideal y digna de remarcar. El vino blanco se combina con alimentos poco coloridos como pescados blancos, aves u otras carnes blancas y salsas blancas o salsas rubias ligeras. Blancos secos o de cuerpo intenso con paso por madera combinan a la perfección con frutos de mar, con surubí o pulpo, y con quesos frescos de cabra o de pasta grasa; como también con crustáceos tipo langosta o cangrejo. Los blancos dulces preferentemente van para postres buscando el equilibrio entre el azúcar residual del vino y la acidez del postre elegido. Los vinos rosados acompañan las sopas de pescado con preparación con tomate, sushi, pastas con verduras o embutidos salados. Los tintos ligeros o muy envejecidos combinan bien con carnes jóvenes como carne de ternera, aves de caza o pluma, liebres, y también con un buen cordero lechal. Por su parte, los tintos con gran estructura son ideales para carnes de caza mayor como jabalí, venado, ciervo, carnes rojas de vaca, chivo o cordero. Antes del final, de este artículo que está para chuparse los dedos de lo lindo que es en sentido extenso etc., etc. ,etc., es importante tener en cuenta un ordenamiento simple en el caso de los vinos: Los vinos se sirven en graduación alcohólica ascendente. Los vinos ligeros van antes que los con más cuerpo, los vinos jóvenes preceden a los maduros y evolucionados. Los vinos secos deben tomarse antes que los vinos dulces. La temperatura baja anestesia al paladar, los vinos fríos se toman antes que aquellos vinos con temperaturas más elevadas. Los espumantes preceden a los vinos blancos, éstos, a su vez, preceden a los rosados y finalmente los rosados se toman antes que los tintos. Me retiro intercalando tragos y bocados estimulando a lectores del mundo unido a elegir abiertamente su propio maridaje y sin olvidar la frase que inspiró a este artículo… en voz alta celeste y blanca digo yo me quiero casar y ud?…

Autor: Ariel Rizzo

Contacto: entendedor_vinos@hotmail.com